A HISTORIA REAL

Trazida para o Brasil por imigrantes libaneses em meados do século XIX, a esfiha nasceu do costume das tribos nômades do Oriente Médio: durante suas viagens, comidas simples e pouco perecíveis como o pão eram incrementadas com ingredientes achados no caminho.

Esfiha é uma comida simples de fazer e relativamente barata. Por isso mesmo, no Brasil é erroneamente rotulada e rebaixada à categoria de “salgado”. Discordo totalmente. Esta iguaria árabe requer conhecimento (ou posso dizer “dotes artísticos”), produtos de qualidade, temperos típicos, tempo. Não pode ser feita de qualquer jeito. Para mim, a esfiha é tão importante para a história de São paulo quanto a tradicional pizza, ocupando lugar de respeito na mesa do paulistano. Se quando falamos em pizza remetemos aos imigrantes italianos, a esfiha é naturalmente associada às comunidades árabes. Atualmente, 15 milhões de brasileiros possuem descendência árabe. A maioria é de origem libanesa, com cerca de 10 milhões de pessoas. São Paulo é a maior cidade libanesa fora do Líbano, com incríveis 3 milhões de imigrantes e descendentes. Estamos falando de uma comunidade de costumes bastante arraigados, capaz de viver décadas no Brasil falando só o idioma natal. Rua 25 de Março: símbolo da imigração árabe em São Paulo Para quem não sabe, esfiha não é coisa apenas de libanês: sírios, armênios, turcos (chamados de “pides”) são especialistas na arte de assar pequenos discos feitos com massa de pão, com recheios de carne bovina, cordeiro, ricota, coalhada ou verduras temperadas. A cozinha árabe é tradicional pelos pratos fartos e coloridos, verduras frescas, manteiga, azeite de oliva, alho, cebola, cereais, frutas, leite, carne e pães, temperos como salsinha, cebolinha verde e hortelã, e especiarias como zatar, cardamomo, noz-moscada e canela. Da Armênia vem o bastrmá, tipo de carne-seca com aparência de pastrami, cujo processo de elaboração dura 20 dias. Aqui no Brasil a esfiha ganhou tamanhos, formatos e combinações de recheios quase infinitos. Assim como a pizza, é possível encontrar esfihas de frango, calabresa, atum, brócolis, e até de chocolate. Lasanha de esfiha. Invenção de brasileiro, lógico! Um costume que só existe no Brasil é colocar limão na esfiha ou quibe, visto como ofensa pelos libaneses mais tradicionais, por significar uma forma de disfarçar comidas de má qualidade. Ótima comida árabe é aquela que não precisa de limão para ser saborosa ao paladar. Outra coisa: esfiha boa é aquela assada na hora. O uso de estufa é totalmente não recomendado, pois deixa a massa borrachuda. Quando mais esticada a massa, mais crocante após sair do forno. Não consigo precisar quantas esfiharias existam em São Paulo. Existem casas requintadas, tradicionais, franquias de fast-food, mas a grande maioria são casas de bairro, muitas delas sem nenhum descendente árabe no comando, o que mostra a influência da comida árabe na vida do paulistano. Quer criar um problemão? Tente levantar uma discussão sobre onde está a melhor comida árabe da cidade. Pronto, a confusão está armada. A boa notícia é que várias listas surgirão, uma melhor que a outra, revelando lugares que muitos não conhecerão, e que provavelmente farão parte da sua lista após a primeira mordida.